腐乳，別名豆（dòu）腐（fǔ）乳、貓乳、黴豆（dòu）腐，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高（gāo），聞起來（lái）有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的（de）美味佳肴（yáo）。腐乳通常分為青方、紅方、白（bái）方三大類。
腐乳的營養價值
腐乳（rǔ）和豆豉以及其他豆製品一樣，其營養都比較豐富。它的（de）原材料豆腐幹本身蛋白質含量達（dá）15%～20%，腐（fǔ）乳的製作過程中經過（guò）了黴菌的發酵，使蛋白質的消化（huà）吸收率更高。它還含有豐富的（de）鈣質、維生素（sù）。因為微生物分解（jiě）了豆類中的（de）植（zhí）酸，使得大豆中原（yuán）本吸收率很低的鐵、鋅（xīn）等礦物質（zhì）更容易被（bèi）人體（tǐ）吸收。
腐乳上麵的白毛是什麽
腐乳的原料是豆（dòu）腐幹類的“白坯”。給白坯接（jiē）種品種合適的黴菌，放在合適的條（tiáo）件下培養，就會看到上麵長（zhǎng）出白（bái）毛。其實（shí）這些（xiē）白毛並沒有什麽危害，因為這些菌種對（duì）人沒有任何危害，它們的作用隻是分（fèn）解白坯（pī）中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族（zú）維生素。對長了（le）毛的白坯進行（háng）搓毛處理，最（zuì）後再鹽（yán）漬，就成了腐乳，其營養和口感較好。
腐乳的食用禁忌
1、腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高（gāo），患有高血壓、心血管病、痛風、腎病及消化（huà）道潰瘍的疾（jí）病患者，最好少吃或不吃腐乳，以免加重病情。
2、臭腐乳（rǔ）發酵後，容易被微生物汙染，豆腐坯中的蛋白（bái）質（zhì）氧化分解後產生含硫的（de）化合物。如果吃太（tài）多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，從而影（yǐng）響身體健康。
腐乳的營養價（jià）值
乳腐雖然經過微生物的發酵，但是其所含有的成分基本（běn）上和豆腐接（jiē）近。腐乳質地（dì）細膩（nì）、口感（gǎn）香醇、味（wèi）道鮮美，同時含有（yǒu）人體所需要的多（duō）種微量元素，是一種不可多得的佐餐佳（jiā）品。
1、B族（zú）維生素
腐乳中的B族維生素的含量非常豐富，經常食用，可以為人體補充維生素B群。經過（guò）微生物（wù）的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳（rǔ）製品，比豆腐還（hái）要高6~7倍，而維生素B12的含量僅次於動物肝髒，另外維（wéi）生素B1、尼（ní）克酸等（děng）含量（liàng）也略（luè）高於其他食品（pǐn）。對於經常食用素食的人群，適當的吃（chī）一些腐乳，可（kě）以有效預防（fáng）惡性貧血和老年性癡呆（dāi）。
2、蛋白（bái）質
大豆中所含（hán）有的一些蛋白質是不容易被人體消化吸收的，而（ér）經過微生（shēng）物的酶水解之後，生成了很多低分子的多肽混合物，這樣（yàng）人體比較容易吸收（shōu）。腐乳中（zhōng）的蛋（dàn）白質吸收率可以達到96%左右。其（qí）中的（de）蛋白質含（hán）量以及性（xìng）能完全可以與動物性蛋白相媲美，而且幾乎不（bú）含有膽（dǎn）固醇，所以是（shì）一種含高蛋白的健康食品。
3、鈣、磷等（děng）礦物質
腐乳中還含有鈣、磷等（děng）礦物（wù）質元素，這（zhè）些元素都是人體必需的營養元素。
腐乳我想很多人都吃過，平時是下麵條，下火鍋的（de）最佳配料（liào），但是細心的（de）人會發（fā）現腐乳上麵有一層白色的（de）白毛，其實這層白毛（máo）是可以食用的，很多的豆製品在放久了都會長一層白（bái）色的毛（máo），這都（dōu）是正常的，對人體沒有傷害的。
