現在很多家庭都有冰箱，想著把剩飯剩菜放進冰箱就可以安全地再食用（yòng），可是剩飯剩菜是有一些危（wēi）害的（de），要再次食用時必須很小心，現在（zài）就和小編一起（qǐ）來看一（yī）下有哪些危害吧。
1、隔夜菜產致命亞硝（xiāo）酸鹽
有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值（zhí）不高，還會產生致（zhì）病的（de）亞硝酸（suān）鹽。儲藏（cáng）蔬菜中亞硝酸鹽的生成（chéng）量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷（lěng）藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。
一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是（shì）吃不（bú）得。空（kōng）氣中的（de）有害細（xì）菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大（dà）部分都（dōu）會產生有害物質，如硫（liú）化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。
如果是在冬季，有些（xiē）家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放（fàng）冰箱，這種（zhǒng）觀點也是錯誤的。現在，城（chéng）市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的（de）亞（yà）硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了；時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。
2、不同種類不同部位的蔬菜危害大小不（bú）同
不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一（yī）致的。通常（cháng）莖葉（yè）類蔬（shū）菜最高（gāo），瓜（guā）類蔬菜（cài）稍低，根莖類和花（huā）菜類居中。因此（cǐ），如果同時購買了不同（tóng）種類的蔬菜，應（yīng）該先吃莖葉類的，比（bǐ）如大白菜、菠菜等。如果準備多做（zuò）一些菜第二天熱著吃的（de）話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
特別提示（shì）：常溫下，存放到第二天（tiān）產生亞硝酸鹽較多的有菠（bō）菜、菜花、豆（dòu）角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽（yán）遠遠超（chāo）過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽（yán）較少（shǎo）的（de）有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。
3、致癌致命物質亞硝酸鹽是（shì）怎麽產生的及危害
炒熟後的菜裏有油、鹽，隔了一夜，菜裏的（de）維生素（sù）都氧化了（le），使（shǐ）得亞硝酸（suān）含量大幅（fú）度增高，進入（rù）胃後變成亞硝（xiāo）酸鹽（yán），硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質（zhì），但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定（dìng）條件後會生成一種稱（chēng）為（wéi）NC（N—亞硝基化合物）的物質（zhì），它是誘發胃癌（ái）的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯（fàn）菜受到細（xì）菌汙染，會大量繁（fán）殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。
4、對剩菜剩飯再次加熱不一定能減少危害
在日（rì）常生活中，常有人把剩（shèng）下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就（jiù）可以防止飯菜腐（fǔ）敗。其實從醫學角度（dù）分析，這種觀點並不全正確。因為有些食物的毒素僅憑（píng）加熱是不能消除的。
在一般情（qíng）況（kuàng）下，通過100℃的高溫加熱，幾分鍾即可殺滅（miè）某些（xiē）細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的（de）化學（xué）性毒素來說，加熱就無能為力（lì）了。加熱不僅不能（néng）把毒素破壞掉（diào），有時反而會使其濃（nóng）度增大。另外（wài），在各種綠葉蔬菜（cài）中都含有不同量的硝酸（suān）鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運輸（shū）、存放、烹飪（rèn）過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽（yán）的含量會（huì）更（gèng）高。
而亞硝酸鹽經加（jiā）熱後，毒性會增強，嚴重的還可導（dǎo）致食（shí）物中毒，甚至（zhì）死亡。另外（wài），像（xiàng）發芽的土豆（dòu）中含有的龍葵素、黴變的花生中所含的黃曲黴素（sù）等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜隻要熱熱（rè）就行了，最好還是（shì）吃多少做（zuò）多少。
5、最容易（yì）引起胃腸道疾病的水產（chǎn）品
人（rén）們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜後經一夜（yè）鹽漬（zì），亞硝酸鹽含量會（huì）增加，加熱後毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的（de）。另外，澱粉類食（shí）品也最好一次吃（chī）掉，年（nián）糕等食（shí）物最多保存4小時，在（zài）沒有變味的情況下食（shí）用也可能會引（yǐn）起不良反（fǎn）應。
6、剩飯處理同樣很重（chóng）要
人們（men）通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜後經一（yī）夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加（jiā），加熱後毒性增強，因（yīn）此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，澱粉類食品也（yě）最好一次吃掉，年糕等食物最（zuì）多保存4小時，在沒有變味（wèi）的情況下食用也可能會引起不良反應。
如（rú）何保（bǎo）存剩飯剩菜更健康？
1、寧剩葷菜不剩蔬菜（cài）
蔬菜在儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等（děng）在儲藏和反複加熱之後損失（shī）極其嚴重。剩下葷菜要比素菜更好保存（cún）：一方麵，放在（zài）冰（bīng）箱裏的葷菜，隻要在吃之前徹（chè）底加熱，可以保存1-2天，雖然損（sǔn）失一些B族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產（chǎn）生有害物質；另一方麵（miàn），葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜（cài）在熱之（zhī）後（hòu）幾乎失去其美（měi）食價值。在葷（hūn）菜當中，最應先吃（chī）完的是水產品，因為水產品的蛋白質特別容易被微生物所分解，水產品也（yě）更容（róng）易滋生有害微生（shēng）物。
2、剩菜分類存（cún）放保鮮得（dé）當（dāng）
用盤子儲藏剩菜往往（wǎng）不能有效利用（yòng）冰箱的空間，建議提前（qián）準備一些容積較小的方形、長方形（xíng）的保鮮盒，把剩菜分類（lèi）裝進保鮮盒（hé）中，再整齊地（dì）排列在冰箱中。最容（róng）易變質的食物，如豆（dòu）製品和海鮮，應（yīng）當放在冰箱下層深處，或者保鮮抽屜（tì）當中，因為這裏的溫度最低（dī）。水分含量較（jiào）低的炸（zhà）魚（yú）、炸（zhà）丸子之類，則可以（yǐ）放在略微靠外的部分，因為這裏溫度相對較高，特別（bié）是冰箱開門時溫度不夠穩（wěn）定。剩的果汁之類可（kě）以放在冰箱門的部位，因為果汁比較酸，細菌不易（yì）快速繁殖。
3、舊菜輕鬆變新菜
將剩下的葷菜再搭配新（xīn）鮮的蔬菜進行烹調，無論其在美感還是口感上，絕對不亞於其它菜品。比如說，剩的紅燒排骨可以加咖喱粉，再加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜（bo）等（děng），做成咖喱（lí）洋蔥炒排骨（gǔ），肯定會大受歡（huān）迎；剩的炒肉丁、炒肉片之類也是一樣，先把其（qí）中（zhōng）的蔬菜（cài）部分吃掉，然後把（bǎ）肉的部分配（pèi）合（hé）到新（xīn）炒的蔬菜當中去（qù）。如果剩的是（shì）大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，配（pèi）合一些海（hǎi）帶、蘑菇、蘿卜、青（qīng）菜（cài）等；如果是沒有骨頭的大（dà）塊肉，可以考慮把它弄碎，再（zài）和涼拌蔬菜搭配在一起，或者用來當做餡餅（bǐng）和春卷的原料。
4、按用（yòng）餐量分（fèn）批消滅
當剩（shèng）菜較多時，不可能在（zài）一餐之中全部翻新，所以，可按（àn）照先水產後肉類、先清淡菜肴後濃味菜肴的順序，每餐按用餐的數量上翻新（xīn）菜，並保證這些翻新菜不再剩下。
