製作發麵（miàn）、製品疏鬆、改善風味、增加營養和保護肝髒等為酵母菌的作用。酵母的主要（yào）成分為蛋白質，含（hán）充足的人（rén）體必需氨基酸，還含有大量的維生素（sù）B1、維生素B2、尼克酸等，能（néng）提高發酵食品的（de）營養價值。酵（jiào）母（mǔ）菌可以食用（yòng）、藥用和製（zhì）作飼料使用（yòng）。酵母自溶物可作為（wéi）肉類、湯類、乳酪（lào）、麵（miàn）包類食品、蔬菜、調（diào）味料添加劑使用。
一、酵母菌有（yǒu）什麽作用
1、製作（zuò）發麵
酵母發麵是通過酵母發酵的生物學過程（chéng）完成的並且提高（gāo）了營養價（jià）值，分為鮮酵（jiào）母、幹酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養（yǎng）學上把它叫做“取之（zhī）不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富（fù）含多種維生素、礦物質和酶類。
2、製品疏（shū）鬆（sōng）
酵母在麵團（tuán）發酵（jiào）中產生大量的二氧化碳，並由於麵筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大。還有增加（jiā）麵（miàn）筋擴展的作用（yòng），使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵團內，提高麵團的持氣能力。
3、改善風味
麵團在發（fā）酵過程中經曆了一係列複雜的生物化學反應，產生了麵包（bāo）製品特有的發酵香味（wèi）。同時，便形成了麵包製（zhì）品誘人食欲的烘烤香味。
4、保（bǎo）護肝髒
酵母中有一種很強的抗氧化物（wù），可以保護肝髒，具（jù）有解毒（dú）作用。酵母裏的硒、鉻（gè）等（děng）礦物質抗（kàng）衰老，可以提高（gāo）人體免疫力。發酵後（hòu），麵（miàn）粉（fěn）裏一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解（jiě），從而提高人體對這些（xiē）營養物質的吸收和利用。
5、增加營養
蛋白質（zhì）是酵母的主要成分，幾乎占了酵母幹物質（zhì）的一半含量，而且人（rén）體必需氨（ān）基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多（duō）。還含有大量的維生素B1、維生素B2、尼克酸等，能提高發酵食品的（de）營（yíng）養價值。
二、酵母菌有什麽危害
1、念珠菌（jun1）
念（niàn）珠菌可引起鵝口瘡以及尿道炎等感染疾病。白（bái）色念珠菌在人類身上（shàng）主要出現在口腔、腸道、尿道等部位的粘膜上，小部分生活在皮（pí）膚表麵。正常情況下，念（niàn）珠（zhū）菌以酵母細胞型存在，沒有致病性（xìng）。如果人體免疫力缺陷或過（guò）量使用（yòng）抗生素，白色念珠菌則會大（dà）量轉化為菌絲生長型，並大量繁殖，入侵患者粘膜係統，引起炎症而發病。
2、白色隱球菌
白色隱球（qiú）菌（jun1）本身屬於一種無害的出芽型酵母菌，但是有案例顯示一位進行免疫抑製治療的病人肺部受到白色隱球菌的感染後，導致出現急性呼吸窘（jiǒng）迫綜（zōng）合症的病症。
3、釀酒酵母
目前有少量的報告（gào）顯示出釀酒酵母具有致病能力。
三、酵（jiào）母菌有什麽用途
1、食用（yòng）
幹酵母粉或（huò）顆粒狀產品可通過回收啤酒（jiǔ）廠的酵母泥或為了人類營養的要求專門培養並幹燥而得。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、麵包類（lèi）食品、蔬菜、調（diào）味料添加（jiā）劑，在嬰兒食品、健康食品中（zhōng）作（zuò）為食品營養強化劑。
2、藥用
酵母菌中蛋白（bái）質（zhì）豐（fēng）富，還會有維生素和酶等生理活性物質，醫藥（yào）上將其製成酵母片如食母生（shēng）片，可用於治療（liáo）消化不良症。對於體質衰弱的人，服用後可調整新（xīn）陳代（dài）謝（xiè）機能。在酵母培養過程（chéng）中，如（rú）添加一些特殊的元素製（zhì）成含硒、鉻等微量（liàng）元素的酵母，對一（yī）些疾病具有一定的（de）療效。
3、飼料
飼料酵母通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵（jiào）母經培養（yǎng）、幹燥製成（chéng），不具有發酵力，細胞呈死亡狀（zhuàng）態的粉末狀或顆粒狀產品。含有豐（fēng）富的蛋白質、B族（zú）維生素、氨基酸等物質。具有促（cù）進動物的生長發育、縮短飼養期、增加肉量和蛋（dàn）量、改良肉質和提高瘦肉率、改（gǎi）善皮毛的光澤度、增強（qiáng）幼禽畜抗病能（néng）力的作用。
