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鯰(nián)魚片的加工技術

1.原料:原料鮮度要求(qiú)良(liáng)好,個(gè)體重量最好在100克以上,因個體小者不易操作。

2.洗刷:用海水或淡水將魚體表麵的(de)粘(zhān)液和泥(ní)沙等雜質衝刷幹淨。

3.剖割(gē):將魚放在割魚板上,頭向人體,背向右,左手抓住左邊魚眼(yǎn)宣傳員(yuán)和(hé)鰓縫,右手執刀,自頭後部插刀,貫通腹腔,沿脊(jǐ)骨左側推切至尾部,然後回刀切開頭骨,但吻部不得切(qiē)開,取出內髒,即(jí)行醃漬。

4.醃製:用按魚片重量5-6%的鹽,層魚層鹽(yán)地擺醃入缸中,經12小時左右即可刷(shuā)曬。

5.刷曬:用(yòng)海水或淡水將醃好的魚片洗刷幹淨,瀝水後擺曬於草板上,先曬肉麵,後曬皮麵,適時翻轉,曬至六七成幹,收起垛壓,以便整形和擴散水分,兩(liǎng)天後重新出(chū)曬至全幹為止。

6.成品質量要求:魚體完整板平,刀口平滑,肉質堅硬,呈淡(dàn)黃色,氣(qì)味正常,無鹽霜,幹度在九成左右。出成率一般在28%左右。因該魚脂肪含量較高,不宜久藏,尤其(qí)要盡量回避氣溫較高的夏季。

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