1．品種選擇。
選肉厚、核小、幹脆易離核的品種如（rú）石硤、儲良、烏圓、廣眼等，取肉容易，損傷少。取出的肉粒完整，加工出（chū）的成品具有規定的形狀（zhuàng）。而肉薄、表（biǎo）麵流汁、不幹脆。不易離核的品種，其肉質軟綿（mián），取出的肉及製出的成品不能保持既（jì）定形狀，故不宜（yí）選用。
2．鮮果取肉。
用剪刀把果粒從果（guǒ）穗上剪下（xià），要剪平果蒂部。將直徑0.7～1.2厘米不（bú）鏽鋼（gāng）圓筒去核刀（依果（guǒ）子大小選（xuǎn）不同的規格），對準果蒂部壓（yā）入取出果核，把果實平攤於竹篩內，放入預（yù）先升（shēng）溫的烘房（或機械烘幹機）中，以90℃～l00℃處理3～5分鍾或70℃～80℃烘烤5～10分鍾，以不烤焦為宜。處理結束移出，剝掉果皮，鋪果肉於竹篩內，孔口朝上。
3．熱鳳脫水幹（gàn）燥。
將裝有經預處理果肉的竹篩移入烘房（fáng）（機）烘（hōng）架上，用熱風幹燥。初（chū）溫在35℃～40℃，開（kāi）大風機排濕，保持2～3小時，使果肉表麵盡快失水固化定（dìng）型；逐步升溫（wēn）至40℃～50℃，維持5～6小（xiǎo）時。排濕風量為前期的2／3～1／2，采用間隔排濕。到後期溫度升至50℃～60℃，不（bú）超過60℃，排濕風（fēng）量為前期的1／2～l／3，繼續實行間隔排濕。要視果（guǒ）肉的變化以及天氣情況（kuàng）合理地控製。當烘（hōng）至果肉略（luè）失水分並有一定硬度（dù）時（約（yuē）六成幹（gàn）），移出竹篩，用手翻動果肉，予以（yǐ）整形，使其成為圓形，同時對烘（hōng）架上的竹篩進（jìn）行上下、前後互換位置，繼續（xù）放入烘房（fáng）烘至果肉比較（jiào）幹爽時（約八成幹），進行回潮處理（lǐ）。即把（bǎ）果（guǒ）肉以篩相疊或收集（jí）在一（yī）起放置l～3天。當果肉回軟，表麵有（yǒu）微小水（shuǐ）珠滲（shèn）出（chū）時，再移入烘房中烘2～3小時。要（yào）反（fǎn）複進行多次，直至含水率達到13％為止。
4．冷卻包裝。
烘幹停止後移出。冷卻至常溫就分選包裝，采用厚度為0.06～0.08厘米聚乙烯塑料薄膜製成的雙層袋密封包裝，入庫貯藏。
5．優質成品質量要求。
色（sè）澤黃亮，形狀似圓珠，含水量13％，內（nèi）外幹燥一致，粒與粒容易分開；肉粒完整，質地（dì）硬脆堅挺不變形；甜味足，無（wú）異（yì）味，無焦黑粒，無黴變，無雜（zá）物汙染。
