1、蓮藕變黑的原（yuán）因（yīn）：鐵鍋裏麵的蓮藕變黑與其中含有的多酚類化學物質有關，這些物質與鐵離子結合形成或紫色或藍色的有色絡合物。2、蓮藕中的（de）多（duō）酚類物質，在（zài）多酚氧化酶的作用下，氧化被稱（chēng）為“醌”的化（huà）學物質，如這些醌再聚合在（zài）一起，就會（huì）形成黑色素。3、解決辦法：在100℃的沸水中氽燙70秒；適度添加酸性物（wù）質；隔絕氧氣。
一、蓮藕變黑的原因
1、實際上，鐵鍋裏（lǐ）麵的蓮藕變（biàn）黑（hēi）與其中（zhōng）含有的多（duō）酚類化學物質有關，這些物質具有與鐵離子結（jié）合形成或紫色或藍（lán）色的有色絡合物的共同（tóng）性質。蓮藕中豐富的多酚之一，食子酸與（yǔ）鐵離子結合會形成藍黑色（sè）物質，是藍黑墨水的主要成分。這樣難怪能把排骨湯變成墨汁（zhī）湯了。
2、發（fā）現了鐵鍋燉藕（ǒu）變墨水的秘（mì）密，但是沒有接觸鐵器、放在籃子裏的蓮藕為什（shí）麽（me）會變黑呢？這是因為上述蓮藕（ǒu）中的多酚類物質，在（zài）多（duō）酚氧化（huà）酶（PPO）的作用下，氧化被稱為“醌（kūn）”的化學物質，如果這些醌再聚合在（zài）一起，就會形成黑色素。事實上，切開的蘋果變成（chéng）褐色，放在冰箱裏的香蕉變黑都是因為這個原（yuán）因。
二（èr）、蓮藕變黑的解決辦法
1、事（shì）實上，想要蓮藕保持潔白（bái）的本質並不困難。在100℃的沸水中氽燙70秒（miǎo）的話，可（kě）以讓所有的多酚（fēn）氧化酶都會失去作用，也就是（shì）說停止了多酚向醌的變（biàn）化過程。然而，這種方法可能隻適用於排骨燉蓮藕這種需要柔軟糯米的菜肴。用這種方法製作涼拌藕片的話，是（shì）不（bú）會變黑，但是會失去清爽的口（kǒu）感。
2、除開高溫（wēn）處理，適度添加酸（suān）性物質也可以綁住多酚氧化酶（méi）手腳。在製作涼拌藕片的時候，要及時在燙過的藕片中（zhōng）加醋（cù），這（zhè）樣可以很大程度的避（bì）免多酚氧化酶的催化作用，讓蓮藕保持潔白（bái）的色澤。事實上，一些即食包裝的蓮藕片添（tiān）加了抑製多酚氧化（huà）酶活性的物質，如檸檬酸。
3、那些買來的新鮮（xiān）蓮藕，短時間吃不完，怎麽保持潔白？這也不難，雖然多酚氧化酶具有很強的催化作（zuò）用，但是需要有氧氣（qì）的參與，蓮藕（ǒu）中的（de）酚類物質（zhì）可以氧化（huà）成醌（kūn），所以隔絕氧氣也是一（yī）種方法。將（jiāng）蓮藕浸（jìn）泡（pào）在水中可以延緩（huǎn）蓮藕變黑的過（guò）程。
