泥鰍的做法眾所（suǒ）周知（zhī），不過今天小編要來為大家介紹的不（bú）是人們家常中（zhōng）泥鰍的（de）做法。今天小編要來給大家推薦一些（xiē）隻有（yǒu）在菜館中才能見到的泥鰍做法喲!下麵我們就具體來給大家推薦下這些燒（shāo）泥鰍的做法大全吧!
功夫泥鰍
準備食材：泥鰍（qiū），芋頭，A料(幹辣椒、鮮花椒、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、泡椒)，大蔥（cōng）段，老薑塊，蒜末，香菜，雞精，味精，白糖，醋，鹽，料酒，香料粉(山奈、陳皮、小（xiǎo）茴香（xiāng）、鮮香（xiāng）茅（máo）草、桂（guì）皮、魚腥草、均打成粉)
製作步驟：
1、先將活泥鰍加少許油喂養吐沙1-2天;
2、待泥鰍泥沙吐出（chū）後，去頭去內髒，加老薑5克、大蔥（cōng）段5克（kè）、料酒15克醃漬10分鍾，取出（chū）備用（yòng）;
3、芋（yù）頭切塊，加鹽（yán）醃拌一下，蒸至五成熟備用;
4、鍋內（nèi）加水，將泥鰍燙熟，洗幹淨表皮的粘（zhān）連物，加剩餘料酒、老薑（jiāng）、大蔥爆炒（chǎo）後，再將芋頭倒入高壓（yā）鍋內（nèi）;
5、鍋內倒（dǎo）入色拉油（yóu），入A料炒香，再放香料（liào）粉和剩餘調料調好味，熬5分鍾，去掉（diào）一半的（de）渣子，倒入高壓鍋內壓3分鍾，起鍋裝盤，撒上（shàng）香菜即可。
【技術關鍵】：芋頭一定要飛好水，並且要用流水去衝去雜物，不然芋頭會略（luè）帶（dài）麻口，入菜會渾湯。而（ér）且底料要炒（chǎo）香，但不（bú）要炒（chǎo）糊以免味發苦。泥鰍要去淨泥沙，壓時不要壓太爛，否則不成形。
壓鍋泥鰍排骨
準備食材：泥鰍，排骨，蔥，薑，花椒，八角，蔥花，壓鍋醬(海天黃豆醬，六味鮮豆瓣醬，辣妹子醬，蠔油一起（qǐ）爆炒)、壓鍋油(豆油、熟雞油、熟豬油按1:1:1的比（bǐ）例混合（hé）)，老湯，A料（liào）(雞精、味精、東古一品鮮、雞汁，十三香，老抽)
製作步驟：
1、處（chù）理好的泥鰍進行焯水;排骨用白鹵水鹵八成熟;
2、鍋（guō）內放壓鍋油，將蔥、薑、花椒、八角爆鍋（guō），
3、之後再放入壓鍋醬和及老湯，調入A料，最後放入（rù）排骨和泥鰍;
4、高壓鍋上氣後用小火壓6分（fèn）鍾後出鍋，撒上蔥花即（jí）可。
鮮（xiān）椒
