江西的自然環境比較好，江西的森林覆蓋比率超過60%，江西有中國最大的淡水湖（hú），並且江（jiāng）西境內的山（shān）珍河鮮數不勝數，為菜肴的製作（zuò）提供了眾多的綠色健康的原材料。
江西的蔬菜的（de）品種比較多，有苦瓜、南瓜、生菜、韭菜、菊花菜、空心菜、豇豆、番（fān）茄、絲瓜、冬瓜、西瓜、扁豆等其他的品種。
香椿
香椿芽生長在樹上，又被稱為（wéi）樹上蔬菜，不像其他野菜一樣容易（yì）采摘，比較珍貴，所以也是價（jià）格比較高的原因之一（yī）。
春筍
春（chūn）筍又被稱之（zhī）為菜王，不論是拿來炒肉還是炒蛋，都十分美味，而且春筍粗纖（xiān）維多，有著較強的減肥功（gōng）效。
蕨菜
在蕨菜的嫩（nèn）葉處於卷曲，沒有伸展（zhǎn）開的（de）時候，蕨（jué）菜就可以采摘食用（yòng），因為它被（bèi）認為是無任何汙染的綠色野菜（cài）。
馬齒莧
馬齒莧又被稱之為馬齒草、五方草（cǎo）、長壽菜。它含有蛋白質、硫氨酸、核（hé）黃素、抗壞血酸、胡蘿卜素等營養物質（zhì）。馬齒莧吃的時候會覺得稍有些酸味。
水芹菜
水芹菜，也叫野芹菜，是（shì）江西（xī）人（rén）民普遍喜愛（ài）的一種（zhǒng）野菜之一。有藥用（yòng）價值，還含有（yǒu）大量（liàng）的營養物質，尤其是初春的水（shuǐ）芹，味道清新、口感絕佳。
生薑
九山生薑（jiāng）是江（jiāng）西名特蔬菜之一，根莖肥大，薑球呈雙行排列，皮淺黃色（sè），肉黃白色，嫩芽淡（dàn）紫紅色，粗壯（zhuàng）無筋，纖維少。肉質肥（féi）嫩（nèn），辛辣味中等，品質優質，入菜不鎪（sōu），耐貯耐運。
