芥菜不可（kě）以生（shēng）吃。芥菜中富含硝酸鹽，會與腸（cháng）道內的化合物結合生成亞硝胺，這是（shì）一種強致癌物質，對消化係統有害。醃製（zhì）芥菜前要先將原料處理好，將芥菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，在日光下晾曬2~4小（xiǎo）時；再將菜缸洗淨擦幹（gàn），並在缸底撒一層鹽，將原料根部朝裏裝缸，每（měi）層菜都要排緊壓實，直到裝滿為（wéi）止。
一、芥菜可不可以生吃
芥菜不可以（yǐ）生吃。芥菜容易聚集（jí）硝酸鹽，人體食用後，在微生物的作用下，會變成亞硝酸鹽，與胃腸內的氮化合物結（jié）合生成強致癌物質亞硝胺，對消（xiāo）化（huà）係統有害。這種蔬菜一定要用熱水焯（chāo）一下才能吃。
二、芥（jiè）菜怎樣醃製
1、原料處理：將收獲的（de）原料菜抖去土壤，去除（chú）枯黃的老葉（yè），平整根（gēn）部，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或（huò）大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。在日光下晾曬（shài）2~4小時，最好當日入（rù）缸醃製。
2、鹽漬：將菜缸洗淨擦幹，先在缸（gāng）底撒鹽，把原料的根部朝（cháo）裏裝（zhuāng）缸，每裝一層菜，撒一層鹽，鹽的用量為原料的（de）6~14%：存放（fàng）30~60天，春天鹽的用量為8~10%，冬天的用量為6~6.5%；存放90天~180天，春天的用量為13~14%，冬天（tiān）的用量為8~10%。每層菜都要（yào）排得很（hěn）緊，直到裝滿。壓菜（cài）時（shí）不要損傷原料，踩菜的時候先踩缸邊，慢慢地變成中心，要求每層都踏到軟熟出鹵。
3、封缸：裝好缸後，在上麵撒鹽，用幹淨（jìng）的蒲包蓋好，用竹片插入固定（dìng），上麵再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，密封缸口。
