皮蛋是用鴨蛋製作（zuò）而成的，是一種中國傳統風味的蛋製（zhì）品（pǐn），做（zuò）之前要先將鴨蛋醃製好，然後（hòu）用石灰和水稻殼在蛋（dàn）殼外（wài）麵糊上，等（děng）其發酵完成即可。經過（guò）特殊的加工方式後，皮蛋會變（biàn）得黝黑光亮，上麵還有白色的（de）花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。皮蛋主要有兩種，一種是無鉛鬆花蛋，一種是彩花皮蛋。
一、皮蛋是怎樣製作出來的
皮蛋是用鴨（yā）蛋製作而成的，鴨蛋先醃製（zhì），然後在蛋的外麵用石灰和水稻殼糊上，最（zuì）後等它發酵（jiào）一段時間就行了。經過特殊的加工方式（shì）後，皮蛋會變得黝黑光亮，上麵還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。
二、皮蛋的分類
1、無鉛鬆花蛋（dàn）
有關科研部門研究了氧化鉛的（de）代用物質，其中EDTA和FWD的使用（yòng）效果較好。使用EDTA（乙（yǐ）二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加（jiā）工工藝不變，隻要剔除氧化鉛，繼而（ér）用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨（yā）蛋，其用量為0.12~0.13公斤。FWD是微量元素鎂（měi）、錳合成的物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤（jīn）冷開水（shuǐ）中，浸製（zhì）1500隻鴨蛋，其（qí）它輔料配方與加（jiā）工（gōng）方法（fǎ），均與使用氧化鉛時相同（tóng）。
2、彩花皮（pí）蛋
稱取次茶25克、鹽100克、麵堿165克、白石灰400克、黃丹粉10克、草木灰300克（kè）、黃土1500克、稻殼2500克。首先，將（jiāng）1500克熱水倒入大缸中，將茶、鹽、麵堿（jiǎn）、黃丹粉放入缸中混合，將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸（gāng）中，混合均勻成為料泥。選擇新鮮無痕的鴨蛋35個，戴上橡膠手套，用（yòng）準備好的（de）泥一個接一個地包裹泥土，包裹均勻（yún）後放入缸中，用塑料薄膜密封，在室溫15℃~30℃的條件下，貯藏30~40天即為成品。工藝流程為稱料→配料→包蓋→貯存→成（chéng）品（pǐn）。
