大豆通常是指黃豆、黑豆等。大豆突（tū）出的優點表現在以下幾（jǐ）方麵：
1、氨基酸組成較（jiào）好，特別是賴氨（ān）酸含量較高（gāo），一般可達2.3%～2.4%且賴、精氨酸比例平衡。2、脂溶性維生（shēng）素E含量較高（gāo），B族維生素含量豐富。水溶性維生素中，尤以葉酸、膽（dǎn）堿、生物素含量豐富。3、粗脂肪含量高達17.5%～18.5%，品（pǐn）質優。4、能值高。大豆中的油脂是產能的主要成分，但是，隻（zhī）有經（jīng）過膨化、滾壓、破碎、壓片、製粒等方法的處理，才能把這些油脂釋放（fàng）出來，從而獲得較高的能量效果。5、含有（yǒu）多種（zhǒng）有機酸、微量草酸鈣和揮發性物（wù）質，因而具有（yǒu）特殊氣味。全脂大豆的缺點有以下幾點：1、鈣低（0.25%）磷高（0.57%～0.6%，且60%屬於植酸磷）。2、含有多種抗營養因子。其中抗胰蛋白酶、脲酶等可遇熱（rè）破（pò）壞，但皂甙（dài）、雌情（qíng）素、脹（zhàng）氣因子（低聚糖）等仍殘存於全脂熟大豆中。全脂大豆使用中的加工方法：1、焙炒。將大豆炒熟、磨碎。2、煮熟、晾幹。3、濕式擠壓法、膨化法、爆裂法、烘焙法和（hé）微波處理法等。
