1、動物油和植物油含有不同的成分。動物油主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸（suān）的熔（róng）點都較高；而植物油主要含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點都較（jiào）低。植物油在室溫下是液態的，動物油一般呈固態。故一般認為熔（róng）點高的飽和脂肪酸，容易凝固、沉澱在血管壁上，導致（zhì）動脈硬化；熔點低的不飽和脂肪酸，不容易凝固、沉澱在（zài）血管壁上。
2、動（dòng）物油和植物油是脂溶性（xìng）維生（shēng）素的主要來源。動物油（yóu）裏主要含維生素A和維生素D，這兩種維生素和人的生長發育有（yǒu）密切關係。植（zhí）物（wù）油裏主要（yào）含維生素E和維生素K，這兩種維生素和血液、生殖係統的（de）功能密切相關。
3、動物油中（zhōng）含有較多的膽固醇（chún），它在（zài）人體內有重要的生理功能，但是（shì）如果中老年人血液中的膽固醇過高（gāo），容易得動脈硬化、高血壓等疾（jí）病。植物油中不含膽固醇，而（ér）含豆固醇、穀固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人體吸收，而（ér）且還能阻止人體（tǐ）吸收膽（dǎn）固醇。
4、植物油所含的不飽和脂肪酸和必需（xū）脂肪（fáng）酸的量都比動物油高。這是因為不飽和脂肪酸越多，熔點（diǎn）就（jiù）越低，越容易（yì）被人體吸收（shōu），必需脂肪酸是人體新（xīn）陳代（dài）謝不可缺少的物質，缺乏它（tā）生物膜（mó）結構的更新會受到（dào）影響。必需（xū）脂肪酸還（hái）能促使膽固醇變成膽汁酸鹽。阻止（zhǐ）膽固醇在血管壁上沉積（jī），對防止動脈硬化（huà）有一定作用。
根（gēn）據（jù）以上兩種油的特點，人們（men）可以選（xuǎn）擇食用，對於中（zhōng）老年人以及有心血管病的人來說，要（yào）少吃動物（wù）油，以植物油為主，有利於身體健康；對於正（zhèng）在生長發育的青少年來說，則不必過於限製動物油。
另外，為避免動物性脂（zhī）肪攝入過多，膳食中除豬肉外，應注意適當選一些脂肪含量低的肉類，如牛（niú）肉（ròu）、羊肉、雞肉、魚肉等（děng），食肉也應多樣（yàng）化。
