防腐（fǔ）劑可能會影響人們的身體健康，即使是國際公認的（de）安全防腐劑之一的山梨酸和山（shān）梨酸鉀（jiǎ），過量攝入也會影響人體新陳代（dài）謝的平衡。食（shí）品防腐劑的作用機製：可使微生物蛋白質凝固或（huò）變性，可破壞或損傷細胞壁或幹擾細胞壁合成的機理，影響遺傳物的複製、轉錄、蛋白質的翻譯，可（kě）抑製酶的活性（xìng），幹（gàn）擾其正常代謝。
一、防腐劑對人有什麽危害
防腐劑可能會影響人們（men）的身體健（jiàn）康。在（zài）我國食品生產中使用的防腐劑大多（duō）是人工合成的，使用不當會有一定的副作用，有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過（guò）量攝入會對人體健康（kāng）造成一定的損害。廣泛（fàn）使（shǐ）用（yòng）的食品防腐劑苯甲酸（suān）為例，國際上對其使用一直存有（yǒu）爭議（yì），比如因為已有苯甲酸及其（qí）鈉鹽蘊積中毒的報（bào）道，歐共體兒童保護集（jí）團認為它不宜用於兒童食品中，日本也對它的使用（yòng）做出了嚴格限製。即使是（shì）作為國際上公認的安全防（fáng）腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝（shè）入也會影響人體新（xīn）陳代謝的平衡。
二、食品防（fáng）腐劑的（de）作用機理
1、食品防腐劑可使微生物蛋白質凝固或變性，幹擾其生長和繁殖。
2、食品防腐劑可破壞（huài）或損傷細胞壁（bì）或幹擾細胞壁合成的機理，導致細胞內物質外泄（xiè）或影響與膜相關的（de）呼吸鏈電子傳輸係統，具有抗微生物的作用。
3、食品防腐劑作（zuò）用於遺傳物質或遺傳微粒結構，從（cóng）而影響遺傳物的複製、轉錄、蛋白質的翻譯等。
4、食品防腐劑作用於微生物體內酶係，抑製（zhì）酶的活性，幹擾其正常代謝。
三、食品防腐劑的發展趨勢
1、從毒性高到毒性低、更安全方向發展
隨著人（rén）們對健康要求的提高（gāo），食品安全（quán）標準也越來越嚴格，各（gè）國（guó）政（zhèng）府（fǔ）在快速修訂食品安全標準，提（tí）高食品安（ān）全水平的（de）同時，也通過“綠色壁壘”來保護本國食品工業，減少國（guó）外視頻對本國食品業的衝擊。
2、從化學合成防（fáng）腐劑向天（tiān）然（rán）防腐（fǔ）劑的方（fāng）向發展
鑒於化學合成食品防（fáng）腐劑的安全（quán）性和其他缺陷，人類在不斷探索更（gèng）安全（quán）、更方便的天然食品防腐劑，如微生物源的乳酸鏈球菌（jun1）素、那（nà）他黴素、紅曲米素等，動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精（jīng）蛋白、蜂膠（jiāo）等。植物源（yuán）的瓊脂低（dī）聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物（wù）等。
3、從單項防腐向廣譜防腐方向發展（zhǎn）
防腐（fǔ）劑的抑菌範圍（wéi）相對狹窄（zhǎi），有的對真菌有抑製作用，對細菌無效，有的隻對少數微（wēi）生物有抑製（zhì）作（zuò）用，所以有很多食品生產（chǎn）企業為了達到防腐的目的而添加多種防腐劑，人們渴（kě）望單一（yī）使用（yòng）既能（néng）殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防（fáng）腐劑。
4、從苛刻（kè）的使用環境向方便使用方向發展
有的添加（jiā）劑對食品的PH值、加熱溫度等敏感（gǎn），有的水溶性差，有的異味太重，有的導致食品褪色等等，發展趨勢應該是（shì）對食（shí）品生產環境沒有苛刻要求的食品防腐劑。
5、高價天（tiān）然食（shí）品防腐劑向低（dī）價方向發展（zhǎn）
天然食品（pǐn）防腐劑無毒無害，價格昂貴，很多食（shí）品生產企業無法承受，如溶菌酶、乳酸（suān）鏈球菌素、那他黴素、魚精蛋白等，大幅度降低天然食品（pǐn）防腐劑的（de）成本是大範圍推廣（guǎng）應用（yòng）天然食品防腐劑的先決（jué）條件之（zhī）一。
