魔芋（yù）絲以魔芋為原（yuán）料製作而成。
具體製（zhì）作工藝流程為（wéi）魔芋精粉（fěn）→膨化→精煉（liàn）→吐絲成型→固化定型→裝袋保鮮→殺菌→成品。
需注意，魔芋不能直接食用，需要經（jīng）過磨粉、烹飪、漂洗（xǐ）等一係列加（jiā）工工藝脫毒處理方（fāng）能（néng）食用。
一、魔芋絲是什麽做（zuò）的
1、魔芋絲（sī）以魔芋的地下塊（kuài）莖為（wéi）原料製成。
2、魔（mó）芋地下塊莖中存在一定量的（de）生物堿、神經酰胺等有毒（dú）物質，因此不能直接食用，需要經（jīng）過磨粉、烹飪、漂洗（xǐ）等加工（gōng）工藝脫毒處理（lǐ）。
3、魔芋絲觸感彈（dàn）滑是因為經過了氫氧化鈣等堿性物質的處理。因為魔芋中的葡萄甘露（lù）聚糖由葡萄糖和（hé）甘露糖按一定比例結合而成的長鏈大分子（1：1.6），同時在該分（fèn）子中還有一些特別的乙酰基，阻止了魔芋多（duō）糖分子（zǐ）的“親密聚合”，而在添加氫（qīng）氧化鈣後，乙酰基的阻攔作用被抵（dǐ）消，最終魔芋多糖分子聚集凝（níng）固，並把水分鎖在其中，變成魔芋絲、魔芋豆腐等彈滑的狀態（tài）。
二、魔（mó）芋絲製作過程
魔芋（yù）絲製作工藝（yì）流程為魔芋精粉→膨化→精煉→吐絲成型→固化定型→裝（zhuāng）袋（dài）保鮮（xiān）→殺菌→成品。操作要點如下：
1、魔芋精粉要求：采用二次碾磨的魔芋（yù）精粉，要（yào）求色白、無黴變、無雜質、過100目篩通過的顆粒數大於（yú）90%，水分含量低於8%，殘留（liú）二氧化硫量小於0.13g/kg，碘反應不呈蘭色。
2、膨化：常溫下將優質的魔（mó）芋精粉（fěn）和水（shuǐ）按照1：28-32的比例，在不鏽鋼膨化（huà）槽中混合，低速攪拌（bàn），防（fáng）止氣泡過多混入，膨化液不隨攪拌器（qì）轉動即停止攪拌（bàn）。然後靜置1.5-2小時，形成（chéng）穩定的懸浮液。
3、精煉：膨化液以60L/分鍾的速（sù）度進入精煉機（jī）中，同時加（jiā）入2%氫氧化鈣澄清溶液，以0.15L/分鍾的速度倒入其中與膨化液混合。啟動攪拌機（jī），轉速控製在400r/分鍾，使其（qí）充分混勻。然後經不鏽鋼吐絲器將魔芋絲狀凝膠（jiāo）吐（tǔ）入（rù）85-90℃流動熱（rè）水中，形成熱不可逆凝膠，讓魔芋絲保持在流動狀態下定型，從而避免固（gù）化前產生絲體粘結現象。
4、固化定型：隨熱水流出的魔芋絲進入盛（shèng）放有氫氧化鈣（gài）稀堿液的貯槽內，靜置固（gù）化20小時（shí），在此期間采用（yòng）0.05%澄清石灰水更換浸泡液（yè），常溫（wēn）下換（huàn）水2次，夏天換（huàn）水3次，保持固（gù）化液中的鈣離子濃度（dù），避免粉絲脫水收縮。
5、保鮮殺菌：溫水配製一定量的檸檬酸溶液（yè），溶液中加入少量焦亞硫酸鈉，並將（jiāng）ph調整至5，將粉絲從固化槽中（zhōng）撈（lāo）出並用酸（suān）液噴淋。最後裝袋，注入使用澄清氫氧化鈣溶液配製的堿液（ph為11.5左右），封口（kǒu）後轉入殺菌器（qì）內，使用85℃熱水（shuǐ）殺菌處理30分鍾。
