生活在（zài）上海，常會聽到有人談到三黃雞，不過大家都（dōu）會加上個地名來限製，變成“浦東三黃雞”。也就是（shì）說（shuō），浦東的三黃雞是上（shàng）海傳（chuán）統食（shí）用雞中（zhōng）最有名的一個品種，因而得到無（wú）數老食客的青睞。
不（bú）過上海最（zuì）早出（chū）產三黃雞的地方，並不是浦東，而是嘉定。這一點，是後人多少有點意（yì）想不到的。
嘉定（dìng）三黃雞
薛（xuē）理勇先生發現了這個問題，在《浦東開（kāi）發》2001年第2期中，引用了明劉詡《戒（jiè）庵老（lǎo）人漫筆》中的話，說：“嘉定南翔羅店出三黃雞（jī），嘴足皮毛純全者佳（jiā），重數斤（jīn），能治疾。”劉詡生於弘治十八年（nián）(1505)，卒於（yú）萬曆二十（shí）一年(1593)，估（gū）計這段文字（zì）是他三四十歲以後的作（zuò）品，約在（zài）嘉靖中期。這是薛先生看到（dào）的最早關於上海地區三黃雞的（de）記載，因而（ér）他推斷：“上海有三黃雞的曆史不少於400年，而且已名揚江南。”薛先（xiān）生的發現應該說是比較（jiào）有意思的，他發現曆史上（shàng）嘉定地區（qū）是養殖（zhí）三黃雞（jī）的，因而（ér）整（zhěng）體上他將上海有三黃雞的曆史（shǐ）前推了很多。不過，由於他看到的嘉定（dìng）有三黃雞的史料並不是最早的，因此他的推測比較保守。
現存最早的嘉（jiā）定方誌是都穆於明正（zhèng）德四年(1509)編成的《練川圖記》，在卷上《物產》中說到：“嘉定物產，凡五穀、蔬果（guǒ）、禽魚、花卉以及布帛之類，往往同於他（tā）郡。其不同者，家之畜有三黃雞（jī），喙、距與皮一（yī）色，大者至八九斤，最為肥（féi）美。”按都穆的意思（sī），嘉定的物產與江南大多數地方沒什麽差別，別的地方有什麽嘉定也有什（shí）麽，但隻有三黃雞是嘉定特有的物產。這種雞（jī）的三黃是指雞的（de）嘴（zuǐ）、腳和皮，都呈（chéng）黃色，體型較（jiào）大，比較肥。既然都穆沒有指明這種雞是嘉定境內哪個地區養殖（zhí）的，那麽我們估計在嘉定（dìng）很（hěn）多地區都能見（jiàn）到這種三黃雞。從時間上推算，離今天有500多年。都穆編書時這種雞在嘉定廣泛養殖，嘉定三黃雞的養殖曆史實際上還可以往（wǎng）前推。
此外，我們也看到浦南金的《嘉定（dìng）縣誌》，也記錄到了三黃雞。該書編成於（yú）嘉靖三十六年(1557)，大體與前述劉詡的書是同時期的，在卷三《物產》中沿用前（qián）誌，談到三黃雞“喙、距與皮俱一色，大都至八九斤”，應該（gāi）說三黃雞的養殖與五十（shí）年前（qián）都穆的時候沒有什麽變化，因而編書時轉相引用。
之後，約過了近五（wǔ）十（shí）年，萬曆三十三年(1605)編成的《嘉定縣誌》，關於三黃雞的記載發生了些變（biàn）化。在卷六《物產》中，該書提到：“雞，出大場者，名三黃雞，喙、距、皮皆一（yī）色（sè），大至九斤。”按劉詡談到嘉定南翔、羅（luó）店地區產三（sān）黃雞，說明這種雞在嘉定南（nán）部和東部地區比較多見。但萬曆（lì）誌中文字基本上是沿用前誌，卻單單（dān）指（zhǐ）明是產於大場（chǎng），顯然並不是隨意書寫的，應該是三黃雞在嘉定的產地雖然很廣，但以大場出產的三黃雞最為著名。按大場地區在宋朝靠（kào）海，曾經設置鹽場，“其地東西（xī）三裏”，是（shì）個很寬廣（guǎng）的鹽場，因而得名（míng）大場（chǎng）。到明代（dài）設鎮，成為一個地區商貿集市中心。三黃雞出名，應（yīng）該與當地商業的興起有（yǒu）一定關係。
進入清代，大場的三黃（huáng）雞遠近聞名（míng）。康熙《嘉定縣誌》卷四對大場的三黃雞品種有很詳細的描述：“三黃雞，出大場，喙、距、皮皆（jiē）一色，大至九觔，故又呼（hū）九觔黃。其他雞，色亦皆黃，味極肥嫩。他邑取種哺養，色味皆變。雌雞將生子，呼童子雞。又取雄雞重一觔（jīn）五六兩者，夏月閹治，養可至六七（qī）觔，名（míng）搧（shān）雞，俗訛線雞，又名（míng）鐓雞、童雞，嫩而鐓。雞肥二種之味，甲於海內（nèi）。”九斤黃的稱呼，在清代前期已經出現。大場（chǎng）的雞，全是（shì）黃（huáng）色，以肥嫩出名。這種雞還可以養成童子雞、鐓雞出售，名聲“甲於海內（nèi）”，遠近都已（yǐ）知（zhī）道。乾隆《寶山縣（xiàn）誌》卷四也談到：“雞，出（chū）大場（chǎng）者（zhě）名三黃雞。”各地都（dōu）有黃色的雞，但（dàn）大場的雞（jī）才（cái）是正宗的三黃（huáng）雞，雞嘴、足和皮都是同一種黃色，體型較大。
清朝後期，大場的三黃雞是否仍然是名聲四揚?目前的方誌（zhì）記載（zǎi）看不出有什麽變化。光緒《寶山（shān）縣誌》卷十四中仍然（rán）談到大場的三黃雞，但和明代《嘉定縣誌（zhì）》的記載是相同（tóng）的，我推測這（zhè）不（bú）過是修（xiū）誌者依樣畫葫蘆而已，並不說明大場的三黃雞養殖仍有很好的勢頭。相反，可以估計大（dà）場的三黃雞仍然有一定數量的養殖，但與前代相比沒有（yǒu）什麽（me）特殊的地方。而明朝劉詡談到（dào）的（de）南翔、羅店的三黃雞更是不見了蹤影。清（qīng）代（dài）《羅店鎮（zhèn）誌》卷一（yī）談到雞時說：“另一（yī）種純白毛、金胸、綠耳、青腳，俗謂可治小（xiǎo）兒驚風症。”書裏沒有提到其他的品種，隻提到這種青腳（jiǎo）白毛的雞是有點特色的。而《南翔鎮誌》的物產介紹中沒有提到雞，說明人們養殖的雞毫（háo）無特點可言。
浦東（dōng）三黃雞
清朝前（qián）期，三黃雞（jī）的養殖在上海浦東地區也是大（dà）放異彩。雍正八年(1730)編成的《分建南匯廳縣誌》卷十五中談到：“雞，產浦（pǔ）東者大，有九（jiǔ）斤黃、黑（hēi）十二之名。”九斤黃（huáng），應該就是三黃雞，與大場的（de）三黃雞體型上大小（xiǎo）相似。之後乾隆末年（nián）的《南匯縣新誌》把這句話又重新抄錄。上述薛（xuē）理勇文中談到浦東雞作為（wéi）一個特殊品種的最早資料是道光（guāng）十六年(1836)編成的《川沙撫（fǔ）民廳誌》，因為卷一一中談到川沙“有雞，邑產最大，有九斤黃、黑十二之稱（chēng）”，顯然這是對前（qián）誌資料的沿用（yòng），而（ér）實（shí）際上在這100年前浦東的三黃雞早就出名。
浦東（dōng）三黃雞在清朝及民國年間（jiān），成（chéng）為上（shàng）海地區的特色家禽，深受人們的喜愛。民國《上海縣續誌》卷八談到浦東雞的（de）種類甚（shèn）多，“出浦東（dōng）者有九斤黃、黑十（shí）二之名（míng）。卵小於鴨，卵為滋養品。肉味最美（měi），銷路甚廣，農家畜之，為生利之一。”直到新中國建立後，三黃雞（jī）仍在浦東（dōng）很多地區繼續養殖。
不過（guò），今日同屬上海地區，但浦東三黃雞與大場三黃雞在品種上可能是有所區別的（de）。大場人張蔭祖在上世紀六十年編纂的《大場裏誌》卷一談到：“雞之本地生產的，其名就叫大場雞，還有浦東雞。清雞來自浦東一帶孵坊，雞種（zhǒng）不大，因（yīn）蛋用火孵的，故其名又叫火炙雞。又（yòu）有一種浦東雞，用母雞孵卵而生的，雞種頗大，遠近聞（wén）名（míng）。我伲大場一帶。由母雞孵出的小（xiǎo）雞，雞（jī）種亦大，就是（shì）出名的大場雞。”該書又引了“俚編遺傳話”，說：“大場駱家雞，九斤黃，黑十二，蘆花十（shí）八，醬廿四。”鎮上有位駱姓的，“養雞（jī）頗講究，故出大（dà）種雞”。這戶人家專挑大母雞生（shēng）的大雞蛋孵育，“因之雞種更其壯大了”。照此看來（lái），大場（chǎng）三黃雞到民國時（shí），仍有一定量存在，在培育（yù）上有一定（dìng）的（de）講（jiǎng）究。而同時浦東的三（sān）黃雞種在向外擴散，進（jìn）入了大場的市場（chǎng），但人們認為，同樣（yàng）是號稱九斤黃，大場雞和浦東雞是不同的（de）兩個品種。
明清以來（lái），上海地區的肉（ròu）雞一直有著（zhe）優良的品種，大場三黃雞和浦東三黃雞五百多年間名聲遠揚，使無（wú）數食客念念不（bú）忘。保存一些傳（chuán）統、優良的家禽品種，在今天人們追（zhuī）求生活質量的時（shí）代，應該（gāi）是完全有必要的。
