植物油和動物油到底（dǐ）哪個更健康？
有人總說：“動物油裏麵的膽固醇與飽和脂肪酸會加速動脈粥樣硬化進程，如果已（yǐ）經是心血管疾病的（de）患者，長期大量攝入動物油還會增加心腦血管意外事件的發生率，比如心梗、腦卒中等。”類似這樣的（de）說法幾乎每（měi）天都可以從媒體上（shàng）找到，但有一點卻很難找到，就是膽固醇與飽和脂肪是如何加速（sù）動脈粥樣硬化的，相（xiàng）關的科學（xué）依據（jù）至今沒（méi）有見到公布。
原因很簡單，就是動脈粥樣硬（yìng）化發病機製至今尚未清楚，在（zài）發（fā）病機製不清楚的情況下，僅憑血脂和血管壁沉積物（wù）而指責飽和脂肪和膽固醇是不科學的，因為這並不能確定誰是真凶。
首先，應該明確動（dòng）脈粥樣硬化（huà）是怎麽形成的。目前普遍認為是泡沫細（xì）胞（bāo）導致的粥樣硬化，而血（xuè）液中的脂質過氧（yǎng）化物、反式（shì）脂肪（fáng）、被氧化修飾過的低密（mì）度脂蛋白膽固醇是泡沫（mò）細胞形成的主要原（yuán）因。
血液中的脂質和膽固醇中的不飽和脂肪酸（suān）被氧化後（hòu），連同反式脂肪都不能被機體組織利用，滯留在血液中導致（zhì）血脂升（shēng）高，而被氧化的低密度脂蛋白膽固醇則（zé）沉積在血管壁上。不能被機體組（zǔ）織利用的脂質會被機體的吞噬細胞吞噬掉最終形成泡沫細胞，而泡沫（mò）細胞則是形成動脈粥樣硬化的最重要原因之一。因（yīn）此，脂質氧化是動脈粥樣硬化的原因之一，而被氧化的恰恰是多不（bú）飽和脂肪，而不是飽和脂肪。
其次，白（bái）三烯是機（jī）體內強效（xiào）的炎前介質，參與炎症、變態、哮喘、休克等的發病過程，支氣管炎、哮（xiāo）喘、關節炎等炎症均與它直（zhí）接相關，就連心腦血管疾病也與它密切相關。白三烯是花生（shēng）四（sì）烯酸在白細胞中代謝產物，花生四烯酸（suān）又是亞油酸（suān）的衍（yǎn）生物。
1、白三烯作（zuò）用於（yú）心髒冠狀動脈，可引起冠狀動脈痙攣，動脈（mò）血管變窄，引起心肌缺血，收縮力下降，導致冠心病，引發心（xīn）肌梗塞。
2、白三烯作用於動脈血管（guǎn），使動脈血管變窄，引起血壓高；白三烯是具有多種作（zuò）用的生物活（huó）性物，參（cān）與（yǔ）炎症和變態反應。白三烯可（kě）由啟動的中性粒細胞大量產生，可直接破壞血管的完整性。因炎症作用，可使血管內壁損傷（shāng），血液中（zhōng）的血小板、膽固醇等就會向受（shòu）損處聚集，修複受損的血管。血小板、膽固（gù）醇的反複聚集就會形（xíng）成粥樣斑塊。導致血（xuè）液變的黏稠，是血壓高（gāo）的（de）病因之一。
3、白三烯作用於腦血管，可誘發腦（nǎo）血管痙攣或水腫，導致腦中風等疾病。作用機理同上。
現今，白三烯導致支氣管炎、支氣管哮喘、慢性（xìng）阻塞性（xìng）肺疾病已經得（dé）到共識，治療方法就是抑製白三烯的合（hé）成或使其失去作用。有關白三烯導致動脈（mò）粥樣硬化、冠（guàn）心病、高血壓、癌症、關節炎等疾病研究已經得到較大的進展，並已初步證實（shí）了白三烯對慢性病的致病機理。以上治病機理與飽和脂肪無關，與多不飽和脂肪特別是亞油酸相關，而亞油酸是部分植物油中的主要成分（fèn），導致心腦血（xuè）管疾病不完全（quán）是動物脂肪，植物油的貢獻絲毫（háo）不亞於動物脂肪。
最後，我要說明一（yī）點，脂肪既是人體內不可缺少的（de）營養素，脂肪（fáng）由多種脂肪酸構成，各種（zhǒng）脂肪（fáng）酸有著不同的生理機（jī）能，人體（tǐ）需要均衡的脂肪酸攝入，合理攝入（rù）飽和脂肪酸和不（bú）飽和脂肪酸都是健康的，即在合（hé）理攝入的條件下，動物（wù）脂肪和植物油都是健康脂肪，過（guò）多攝入、不合理烹調都是不健康的。一味指責飽和脂肪是“壞”脂肪，將膽固醇區分為（wéi）“好”、“壞”都是錯誤的，是誤導（dǎo）大眾，這對於抑製多種慢性病不斷攀升的勢頭（tóu）是不利的。
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