說起海鰻，首先想（xiǎng）到的是日本，一個狂熱鍾愛海鰻的國度。在日本，每（měi）年的7月30日是海鰻節，這一天，日本的家家戶戶都吃海鰻飯，大街上到處飄散著海鰻的香味。日本各地有數不清的（de）“海鰻專門店”，這些飯店門口通常都有個大大的“鰻”字，櫥窗裏擺著誘人的（de）海鰻蓋飯。店裏不僅海（hǎi）鰻的種類多，做法也多種（zhǒng）多（duō）樣。一到東京市中心（xīn）的午餐時分，無論（lùn）是打工族還是（shì）老板都常到海鰻飯店吃飯，有錢人（rén）會吃一條“特上”，即（jí）貴的海鰻；打工仔（zǎi）則（zé）會吃（chī）一條（tiáo）“並”，即普通海鰻。日本的超級市場裏，賣魚的櫃台上（shàng），最醒目的位（wèi）置放的永遠都是海鰻。家庭主婦做晚餐時，海鰻也是她們的第一選擇。
海鰻在全世界有18種，其中以日本鰻的品種最多。海（hǎi）鰻（mán）在地球上算得上“老古董”，它們存活了幾千萬年（nián），但（dàn）人類對它們的了解也隻不過是最（zuì）近的二十幾年。譬如1991年才發現它真正（zhèng）的產卵場，它的性別原來最受環境因子和密（mì）度的控製，當密度高、食物不足時會變成公魚（yú），反之變成母魚。海鰻營養豐富（fù）、極易消（xiāo）化，特別適合夏天濕氣太重或（huò）食欲不振、身體比較虛弱時食用，所（suǒ）以，別看海鰻的口感挺油潤，其實它是盛夏消暑的最佳食材。
海鰻跟河鰻有截然（rán）不同的味道，因為它是條懶惰魚，愛蟄伏在水（shuǐ）底石間（jiān），性格不好動（dòng），所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。而我們常吃的海鰻飯，傳統大多用河鰻。海鰻因為身價高，多用來做壽司。
在日本，海鰻的做（zuò）法分關西（xī）和關東（dōng）兩種。關東（dōng）做法是背剖海鰻（mán），清（qīng）洗後（hòu）進行（háng）燒烤，之後要蒸30分（fèn）鍾，再燒烤，最後塗上（shàng）海鰻汁，這（zhè）才是蒲燒海鰻。這種方法製出的海鰻，魚肉入口即（jí）融。而關（guān）西是腹剖清洗海鰻後馬上燒烤，然後上海鰻汁，以突出海鰻（mán）的甘香（xiāng）。
別小（xiǎo）看了烤海鰻，日（rì）本人說：“剖三年（nián），串八年，烤一生”顯示其中的學問。燒烤料理除了食材原料的（de）好壞是關鍵，師傅的功夫及經驗也是不可或缺。在日本，兩種做法各有其捧場客。無論是哪一派，都很注重烤海鰻用的秘（mì）製海鰻汁，是以海鰻骨加清酒熬製，看（kàn）起來黑黝黝的，實際海鰻提鮮（xiān）全靠它！吃海鰻（mán）飯時，一定要有正確（què）方法，就是海鰻連皮、米飯一起（qǐ）吃，讓魚皮裏（lǐ）的油脂膠質產生潤滑作用，軟而細的魚刺吃起來就不會那麽明顯，也最能吃出海鰻飯的（de）美味。
雖然說（shuō）日本人吃海鰻（mán）已經到了出神入化的地步，不過，聰明的廣州人也想盡辦法讓（ràng）這（zhè）海鰻“入鄉隨俗”，創造出很多粵式風味（wèi）的海鰻菜（cài）式來。像（xiàng）炒海鰻、豉汁（zhī）蒸海鰻（mán）、海鰻酥、海鰻火鍋等，賦予了海鰻更多的本土（tǔ）風情，有不少粵式做（zuò）法我們（men）自己在家也可以試著做的。
