香菇（gū）（學（xué）名：Lentinus edodes），又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一種食用（yòng）真菌。一般食用的部份為香菇子實體（tǐ），鮮香菇脫水即成幹香菇，便於運輸（shū）保存，是一宗重要的南北貨。幹鮮（xiān）香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將幹香菇先行泡水發製。素三鮮中，香菇往往作為其中的一鮮出現。在（zài）齋（zhāi）食中，香菇亦（yì）為重要原料之一。
香菇（gū）的（de）形態特征
香菇子實體單生、叢生或群生，子實體中（zhōng）等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm，有時可達（dá）20cm，幼時半球形，後呈扁平（píng）至稍扁平，表麵菱（líng）色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有汙（wū）白色毛狀或絮狀鱗（lín）片。菌肉白色，稍厚或厚，細密，具香味。幼時邊緣內卷（juàn），有白色或黃白（bái）色的絨毛，隨著生長而消失。菌蓋下麵有菌幕，後破裂，形成不（bú）完整的菌環。老（lǎo）熟後蓋緣反卷，開裂（liè）。菌褶白色，密（mì），彎生（shēng），不等長。菌柄常偏（piān）生，白色，彎曲，長3-8cm，粗0.5-1.5⑵cm，菌環以下有纖毛狀鱗片，纖維質，內部實心。菌環易消（xiāo）失，白色。孢子印白色。孢子光滑，無色，橢圓形至卵圓形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。雙核菌絲有鎖狀聯合（hé）。
香（xiāng）菇反季（jì）節栽培管理要點
香菇的反季節（jiē）栽培（péi），是指利用自然或人工山洞、人防工事等進行夏季栽培，但多數地（dì）方沒有該類設施，因此，利用普通大棚和降溫設備進行反季節栽培，就將成為生（shēng）產的主流，其技術要（yào）點為：1、栽培設施：普通食用菌大棚，完（wán）成春季生產以（yǐ）後，把原來的菌（jun1）袋清理出去後，棚內打掃（sǎo）衛生，檢查（chá）修補棚膜，噴灑適量的藥物予以滅（miè）菌處理，然後（hòu），按大約25厘米（mǐ）層高（gāo）搭建出菇架，每個架子大約設5～7層，並將架子頂部用細竹（zhú）竿類予以連結固定，確認無誤後，將棚內灌入清水，待水滲下後，在棚內撒施石灰粉（fěn），即可將菌袋搬到架子上。2、降溫（wēn）設備：目前，某研究所的專利（lì）產品“多功能水溫空氣調節器”已經進行（háng）定型生產，該設備既可在夏（xià）季進行降溫生產，也能在冬季進行（háng）升溫栽培，一機兩用，節能明顯，效果極好。2004年（nián），在我單（dān）位的食用菌基地進行示範（fàn）性應用，在7～8月的（de）菌種發菌過程中，可使（shǐ）培（péi）養溫度（dù）降至20～25℃，使用效果很好；當（dāng）低溫季節需要進（jìn）行升溫時，隻要少量的煤、柴等燃料，該設備的出風口溫（wēn）度最高可達到70℃。現在（zài）除食（shí）用菌生產外（wài），並已應用（yòng）於（yú）蔬菜大棚生產。3、菌袋轉色：常規生（shēng）產程序進行（háng）菌種生產以及菌袋（dài）生產，待全部（bù）完成發菌後，即可將白色菌袋“井”字型碼高，並（bìng）覆蓋塑膜、草苫等，使其升溫的同時，通過調節草苫和塑膜的覆蓋以（yǐ）及夜間的揭蓋，一則促使菌袋表麵的白色菌絲倒伏，二來增加菌袋的溫差，促使其盡快轉色。4、調溫催蕾（lěi）：完成轉色的菌袋（dài），經補水（shuǐ）處理後，即可搬入棚內，一律間隔5厘米左右、單層排放，通過“多功能水溫空氣調節器”進行降溫（wēn）處理，1～2天後，再施行高溫刺激，配合（hé）棚內的（de）用水（shuǐ）、光照等刺激，約一周即有小菇蕾現出；此後，保持常規用水，盡量縮小（xiǎo）濕差，以保證（zhèng）有菇蕾源源不斷地現出。該階段的基本管理指標是（shì）：溫度保持在（zài）20～30℃之間，其溫差約在10～15℃；空氣濕度在75%～95%之間，由於香（xiāng）菇的菌蓋較厚，而且適應較大的濕差，所以，不必擔心過大的濕差（chà）會（huì）導致死亡；通過調整棚頂的覆蓋物（wù），使（shǐ）棚內光照強度保（bǎo）持在300～1200勒克司；適量的（de）通風，使棚內保（bǎo）持較清新的空氣。5、出菇管（guǎn）理：由於香菇菌袋的塑膜較厚，其菇蕾無法自行破袋而出，故需人工割破塑膜，方法是：在發生（shēng）菇蕾的地方（fāng），用小刀片將塑（sù）膜切開，注意不要傷到菇蕾，如果管理細（xì）心，可將塑膜沿（yán）菇蕾切一圓形口，這樣（yàng）可最（zuì）大程度地避免發生畸形菇。從幼蕾伸出之後，就進（jìn）入出菇（gū）管理階（jiē）段，該階段應保持：溫度在20～28℃、濕度在75%～95%之間、約500～1000勒克司的光照（zhào）和適當的通風；當菌蓋（gài）直徑達到2厘米以上時，可對菇體直接噴施食用菌三維營養精素。當香菇菌蓋邊緣仍呈下卷態勢(銅鑼邊)、但有要展開的趨勢時，即應及時（shí）采收。注意，一定程度上，該階段的（de）棚內溫度和“葉麵施肥”將決定香菇質量的高（gāo）低（dī）。6、下潮管（guǎn）理：香菇的潮次較為明顯，當一潮菇采收後，菌袋的失水較為嚴重，故需（xū）補水、樣菌，然後才能管理和收獲下潮菇（gū）。補水的常用辦法是：利用原（yuán）有的溝、渠、坑或挖一土坑，內鋪塑膜，將菌袋（dài）排入，離上沿約（yuē）有20厘米時，鋪一塑膜使成凹型，在凹型裏灌（guàn）滿水，形成一定壓力後，再向菌袋的坑裏灌水（shuǐ），待灌滿後，維持（chí）24小時，即可排水，將菌袋再擺（bǎi）於（yú）出菇架子上，參考前述管（guǎn）理即可（kě）。一般可收5潮菇左右，生物學效率在80%左右。
