西式肝香腸（cháng）的加工技術
1．產品配方
鮮豬肝（gān）7千克，豬腹肉、肩肉13千克，nps(加亞硝酸鹽食鹽)400克（kè），調味料20克，香辛料100克。
2．工藝流程
選料→清洗→切碎→蒸煮→絞碎→拌勻→灌腸→蒸煮→冷卻→煙熏→包裝→冷藏。
3．操作要點
(1)原料整理（lǐ）：先將新鮮豬肝摘除（chú）膽囊，用水清洗後切成薄片備用。再將豬腹肉、肩肉切碎，把瘦肉切成拳（quán）頭大（dà）小的小塊，肥膘切成4厘米見方的膘丁。原料整理時需剔除（chú）影響製品口味（wèi）和質量（liàng）的其他部分，如筋膜、碎（suì）骨、血塊、病（bìng）變（biàn）組織和淋巴結等。
(2)蒸煮與混合（hé）：將切碎的豬腹肉、肩肉用蒸氣蒸煮後，與準（zhǔn）備好的豬肝片混合均（jun1）勻。
(3)絞（jiǎo）碎與配料：把混合好的（de）豬肝和熟肉絞成8～10毫米的肉粒，加入nps、香辛料和調味料，充分拌勻。
(4)灌製與蒸煮：將肝、肉糜灌人小香腸（cháng）、豬大腸或複合式人造腸衣中（zhōng），以（yǐ）50℃熱水煮約40分（fèn）鍾，使其發色，然後放（fàng）人沸水中，加熱至80℃以上，時間根據香腸粗細不同需60～90分鍾。
(5)冷卻與煙熏：從蒸煮鍋中取出的香腸（cháng），須立即用溫水衝洗，再以流動水不斷地冷卻。冷卻後進行風（fēng）幹，一般經過10～12小時（shí）冷（lěng）熏，此間溫度不得超過（guò）20℃。采（cǎi）用人造腸衣(纖維素腸衣)時，香腸（cháng）外皮不得裂開，煙熏中有少量濕氣是必要的。
(6)包（bāo）裝與冷藏：產品經稱重定量後，可用複合袋裝好，采用真（zhēn）空包裝。肝香腸在加工出成品後須在5℃以下保存，超（chāo）過此溫度將影（yǐng）響（xiǎng）產品（pǐn）風味。
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