蕨菜是一種口感鮮（xiān）嫩的野菜，無論是新鮮的吃還是製成酸蕨菜（cài），或者是曬幹做（zuò）成幹蕨菜味道都是很好的。把食物采用一定的手段製成幹品是（shì）延長（zhǎng）食物的保質（zhì）期（qī）限的很（hěn）好的方法（fǎ），幹的蕨菜也是非常好的一種食物。
幹蕨（jué）菜燉（dùn）肉皮的做法
材料：幹蕨菜，豬肉皮，蔥薑
做法（fǎ）：
1、提前兩到三個小時，將幹蕨菜（cài）頭部及老根剪去，泡於溫（wēn）水中。
2、泡軟後清洗，直到清洗的水不再褐黃後切成段。
3、豬皮蒸至筷子一戳即過後晾涼，切成兩厘米見方的小塊（kuài）。
4、鍋內放油，放（fàng）入蔥薑炒出香味後放入蕨菜翻炒（chǎo）。
5、放入切好的肉皮繼續翻炒，直至肉皮變色。
6、滴入老抽翻炒均勻後倒入準備好的開水，沒過食材，放入兩片香葉和桂皮。
7、文火（huǒ）燉三（sān）十分鍾到四十分鍾。
8、放入鹽、雞精大火（huǒ）收汁即可。
幹蕨菜炒肉絲
材料（liào）：幹蕨菜、肉、油、鹽、青辣椒
做法：
1、幹蕨菜用水泡發，切成段備用，油鍋（guō）燒熱。
2、把肉絲倒進去，翻炒至變色,倒入蕨菜一起（qǐ）翻（fān）炒至蕨菜吸收油脂。
3、淋入一碗水（shuǐ），蓋上鍋蓋（gài）燜（mèn）至（zhì）微微收汁。
4、放適量鹽調味，倒入辣椒（jiāo），稍微（wēi）拌炒幾下即可出鍋。
幹蕨菜（cài）燜肉的做（zuò）法
材料：薑適量老抽適量雞精適量料酒（jiǔ）適量五花肉適量
做法：
1、幹蕨菜（cài）泡發24小時洗淨切段，五花（huā）肉切片，薑切片。
2、鍋（guō）熱倒入少（shǎo）量的油，放五（wǔ）花肉和薑片一起煸香，煸至兩麵金黃。
3、倒入兩勺李錦記海鮮醬。再放入1勺老抽，2勺料酒和肉一起炒勻上色（sè）。
4、倒入蕨菜一起翻炒（chǎo）2分（fèn）鍾左右，再加適量的鹽。加適量的水中小火燜煮（水約沒過蕨菜三分之一處）。
5、10分鍾左右接蓋，撒少（shǎo）量雞精炒勻大火收汁，最後撒上蒜花即可。
蕨菜的挑選和處理（lǐ）方法
1、挑選蕨菜時，可以看葉子，蕨（jué）菜葉是卷曲狀時，說明它（tā）比較鮮嫩，老了後葉子就會舒展開來。選擇莖肥色紫的蕨菜最嫩，莖幹細綠色的就有些老（lǎo），不好摘。揀蕨菜的時候，一定要去掉老化的（de）部分。
2、一些蕨菜品種，老化（huà）的部分可能含有比較高的毒素，食用後可能會導致人中毒。一些蕨菜絨毛比較多，這些絨毛對某些人群有比較強的刺激性，尤其是有消化係（xì）統疾病和過敏史的（de）人群，刺激性可能更強，因此，食用前一定要清理幹淨這些（xiē）絨毛（máo）。可以找（zhǎo）一把細毛刷（shuā）把絨毛刷去。
3、此外，一些蕨菜的絨毛（máo）是有毒（dú）的，更要（yào）清除幹淨（jìng）。蕨菜已經伸展開的小葉子也要清除掉，這樣的葉（yè）子可能有（yǒu）一股苦澀味，影響菜肴味道。
4、市場上買回來的（de）幹蕨（jué）菜，一定要徹底泡發（fā）。一方（fāng）麵，隻有徹（chè）底泡發（fā）的蕨菜，才沒有筋道，才爽脆，另一方麵，一些商業製（zhì）作的幹蕨菜在（zài）製作和存儲中大量使用（yòng）了添加劑，徹底泡發，有利於降低這（zhè）些添加劑的副作用。幹蕨菜可以用（yòng）開水加快泡發速（sù）度。
5、鮮（xiān）蕨菜（cài）最好經過焯水處（chù）理，把蕨菜在（zài）白開水裏燙到熟透，尤其是（shì）涼拌的情況下，一定（dìng）要熟透，盡量不要生食蕨菜，一些蕨菜生食會中毒（dú）。焯（chāo）水有利於去（qù）掉蕨菜的澀味（wèi）和有毒有害物（wù）質。有的人采集（jí）到（dào）的鮮（xiān）蕨菜比較多，則希望製作幹蕨菜留待以後食用。蕨菜采集回來後，要馬上進行殺青處理，用沸水（shuǐ）焯或是濃鹽水泡，快速把蕨菜細胞殺死，防止蕨菜老化。焯水殺青的（de）情（qíng）況下，不必蕨菜完全熟透，蕨菜軟化即可，焯水後要撈起來過涼水浴，防止蕨菜（cài）變色。
6、用鹽醃製殺青的情況下，用（yòng）鹽盡量要多（duō）點，不能太少（shǎo）了，否（fǒu）則無法快速阻止蕨菜老化。殺青後再晾曬即可。
文中的（de）一些幹（gàn）蕨菜的（de）做（zuò）法並不能代表所有幹蕨（jué）菜的做法，但是上述的一些做法味道都十分好吃。此外蕨菜本身就是一種（zhǒng）很好吃的食物，隻是（shì）在（zài）處理方麵需要大家多（duō）多注意（yì），這樣才能幫助我們用蕨菜做出更多（duō）更（gèng）美味的食物。
