腐乳營養價值比鹹菜高
吃鹹菜能調節胃（wèi）口、增強（qiáng）食欲、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在醃製時，所含的維生素（sù）C幾乎“全軍覆滅”，因而（ér）醃鹹菜的營養價值遠比（bǐ）鮮菜要低。更嚴重的是，鹹菜中含（hán）有較多亞硝酸鹽，進入人（rén）體後會生成致癌（ái）物亞硝胺。
比起鹹菜來（lái），腐乳的營養價值（zhí）則高了許多。腐乳的原料——豆腐幹，是營養（yǎng）價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%－20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳（rǔ）在製作過（guò）程中（zhōng）經過了發酵，從而生成大（dà）量的低聚肽類，具有抗衰（shuāi）老、防癌症、降血脂、調節（jiē）胰島素等多（duō）種生理保健功（gōng）能，對身體健康（kāng）十分有利。發酵也使蛋白質的消化吸收（shōu）率更高，維生素（sù）含量更豐富。在發酵（jiào）過程中（zhōng），因為微生物分解了（le）豆（dòu）類中的植酸，使大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。
雖然從營（yíng）養的角（jiǎo）度講，腐乳的價值要高於鹹菜，但兩（liǎng）者同屬高鹽食品，不宜多（duō）吃和長期食用，否則易引起心腦血管疾病和骨質疏鬆。在日常（cháng）生活中，最好控製每天最多吃20克鹹菜或一塊腐（fǔ）乳。
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