鹹菜致癌的四大誤區
誤解一：鹽鹹菜、暴鹹菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式（shì）泡（pào）菜都是一回事
盡管這些食品（pǐn）都歸《GB 2714-2003 醬鹹菜衛生標準》範圍管理，但是其製作工藝不同，發酵方式不（bú）同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由於乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳（rǔ）酸菌發酵（jiào）所產生的亞硝酸鹽（yán）含量是非常低（dī）的。泡菜醃製中所加入的鮮薑、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸（suān）鹽水平。需要醬製數（shù）個（gè）月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。隻有醃製幾天就食用的暴鹹菜，以及雜菌汙染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。
遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴鹹菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎（suì），加點鹽拌一下，在冰（bīng）箱裏放幾天，做（zuò）脆口小菜吃（chī）。實際上這也是暴鹹菜的（de）變種，是不太安全的。很多調查發現，吃製作不當的鹹菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也（yě）查出了致癌（ái）物。
誤解二：正規廠家（jiā）的產品和小作坊產品的安（ān）全性是一樣的
目前食品企業的（de）加工技術水平差異甚大。少數（shù）技術水平較高的企業可（kě）以做（zuò）到用人工選擇過的安全菌種來接種（zhǒng），嚴格（gé）控（kòng）製發酵條件，從而保證產品的亞硝酸鹽不超標。還有一些（xiē）企業能夠嚴格遵守傳統工藝，醃製、醬製和發酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，也會避免亞硝酸鹽超標問（wèn）題。從現有（yǒu）檢測報道來看，正規企業產品的（de）亞硝酸鹽超標現象隻是少數。
然而，部分小作坊、個人製作（zuò）的鹹菜、酸菜、泡（pào）菜等產品沒有質（zhì）量控製，生（shēng）產（chǎn）程序混（hún）亂，無論（lùn）是菌種、發酵條件、添加劑（jì）使用、儲藏運輸等各方麵（miàn）都可能存在隱患，安全難以保障。
從以上情況看出，我國應當對所（suǒ）有傳統（tǒng）食品都製定一個指導性的工藝標準，明確指出生產中的危害控製關（guān）鍵點及具體要求，並係統性地研究食用各（gè）種醬鹹菜對健康的影響。這方麵可以向韓國泡菜學習，也可以借鑒西方國家製作西式泡菜的管理經驗。消費者（zhě）應當優先選擇正規（guī）企業的產品，或（huò）按規範程序自行製作。
誤解三：亞（yà）硝（xiāo）酸鹽（yán）不超（chāo）標的鹹菜就一定能合格
按照（zhào）目前（qián）我（wǒ）國對醬（jiàng）鹹菜類食品的抽查檢測結果（guǒ），正規企業醬鹹菜產品的主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標（biāo）、糖精超標、亞硫酸鹽超（chāo）標等。
為了少放點鹽避免口味過鹹，同時又避免微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑;
為（wéi）了改（gǎi）善風味，可能加入糖精（jīng）;
為了讓顏色（sè）更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂（piāo）白，或放一（yī）點色素（sù）等。
相比於亞硝酸鹽（yán），這些物質（zhì）毒性都很小，但畢竟（jìng）超過國家標準就是不合格產（chǎn）品。
這裏要說明的是，放入少量薑黃色素或紅曲色素是無（wú）害的，它們都屬（shǔ）於（yú）天然色素，甚至有一定的健康作（zuò）用。
誤解四：如果醬鹹菜的所有指標都合格（gé），就可以放心多吃了
無論醬鹹菜如何優質，它們畢竟（jìng）是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相當。
這裏要解釋的是，醬鹹菜中含有膳食纖維和（hé）一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳（rǔ）酸（suān）發（fā）酵和醋酸（suān）發（fā）酵也可以產生少量B族（zú）維（wéi）生素，故而（ér）衛生（shēng）合格的醬鹹菜並非一無可取。
世界各國人民都喜歡食用醬鹹菜，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但如（rú）果用它作（zuò）為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當了（le）。特別是慢性病人和少年兒（ér）童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預（yù）防疾病或促進（jìn）生長，並養成（chéng）口味清淡的良好膳（shàn）食習慣，故不宜多吃醬鹹菜。
