鹹菜怎麽醃製更健康
鹹菜醃菜時間超過一個月更安全
中國農（nóng）業大學食品（pǐn）學院營養與食品 安全（quán）係副教授範誌紅指出，亞硝酸鹽 來（lái）自於（yú）蔬菜中含（hán）量（liàng）較（jiào）高的硝酸鹽，蔬 菜吸收氮肥或土壤中的氮素（sù），積累無（wú） 毒的硝酸鹽。在醃製過程（chéng）中硝酸鹽被 一些細菌轉變（biàn）成有毒的亞硝酸鹽，從 而帶來了麻煩。之後，亞硝酸（suān）鹽又漸 漸被細菌利（lì）用或（huò）分解，濃度達到一（yī）個 高峰之後又會逐漸下降，乃至基（jī）本消 失。
一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的 時候是開始醃製以（yǐ）後（hòu）的兩三天到十幾 天之（zhī）間：溫度高而鹽濃度低的時 候，“亞（yà）硝（xiāo）峰”出現就比較早；反（fǎn）之溫 度低（dī）而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現 就（jiù）比較晚（wǎn）。我國北方（fāng）地區醃鹹菜、酸 菜的時間通常需要在一個月以上，南 方地區醃酸菜、泡菜也要（yào）20天以上。 一般來說，到 20 天之後（hòu）亞硝酸鹽含 量已經明（míng）顯下降，一個月後是很安全 的。真正威脅食品安全的就是那種隻 醃（yān）兩三天到十（shí）幾天（tiān）的菜，醃製時間超（chāo） 過一個月的蔬菜是可以放心食用的。
專家（jiā）還提醒，醃菜時不妨加點蔥、 薑、蒜、辣（là）椒汁、檸檬汁，這些物質（zhì） 都能降低亞硝（xiāo）酸鹽的含量，如蒜汁中 的有機硫化物、檸檬汁中（zhōng）的維生（shēng）素C 和其他還原性物質都能夠阻斷亞（yà）硝酸 鹽合成亞硝（xiāo）胺致癌物。
慢性病人和兒童不宜（yí）多吃醃菜
很多人喜歡（huān）食用醬醃菜，範誌紅表（biǎo） 示，醬醃（yān）菜中含有膳（shàn）食（shí）纖（xiān）維和一（yī）定量 的鈣（gài）、鎂、鉀等礦物質，乳酸（suān）發酵和 醋酸發酵也可（kě）以產生少量B族維生 素，所（suǒ）以少量吃一點醃菜作為開胃食 品是可以的。
但是，如果把醃菜作為主菜甚（shèn）至替 代新鮮蔬菜（cài）就不妥（tuǒ）了。特別是慢性病 人和兒童，需要更多食用新鮮蔬菜（cài）來 預防（fáng）疾病或促進生長，並養成口味清 淡的良好膳食習慣（guàn），所以不宜（yí）多吃醬 醃菜（cài）。
鹹菜醃製食品當心（xīn）鹽糖超標
專家還表示，鹽或糖是人們醃製食 品的（de）主要原料。糖醃（yān）菜不會產生有（yǒu）毒 物質（zhì），但要想長期保存，糖的含量（liàng）要 達（dá）到65%以上，這樣就會帶來高糖、 高熱（rè）量的麻（má）煩。鹽醃菜要想長期保 存，鹽含量也要達到15%左右，口味 太重也容易使血壓升高。雖然目前多 數醬菜產品采用糖鹽共用（yòng）方法（fǎ）並降低 鹹度。
但無論醬醃菜如何優質，畢竟是含 有較多鹽、糖的（de）食物（wù），與新鮮產品相 比，醃製蔬菜水果的營養素有較大損 失（shī），從營養健康角度來說，還是直接 吃鮮菜鮮果更好（hǎo）一些。
