鹹菜的特點
鹹菜中含有亞硝酸鹽，這（zhè）也是鹹菜使得許多人望而卻步的（de）原因。
鹹菜在開始醃製（zhì）的2天內（nèi）亞硝酸鹽的（de）含量並不高，隻是在（zài）第（dì）3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以（yǐ）後開始下降，20天後基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在（zài）2天之內，長的應在醃製一個月以（yǐ）後才（cái）可以食用。
人工除（chú）毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水（shuǐ）煮2分鍾或日照30分鍾，或用熱水清（qīng）洗的方法（fǎ）處理，可（kě）在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
不是任何蔬菜都適於醃（yān）製鹹菜。比如有（yǒu）些蔬菜（cài）含水分很多，怕擠怕壓，歇腐（fǔ）易爛，象（xiàng）熟透的（de）西紅柿就不宜（yí）醃（yān）製；有一些蔬菜含有（yǒu）大量纖維質，如韭菜、一經（jīng）醃製榨出水分，隻剩（shèng）下粗纖維，無多少營養，吃起來又（yòu）無味道；還有一些（xiē）蔬菜吃法單一，如生菜，適（shì）於生（shēng）食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要（yào）選擇那（nà）些耐貯藏，不怕（pà）壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜（bo）、苤藍、玉根（大頭菜）等。
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