香鹹菜的加工製（zhì）作
1?選菜
選擇新鮮肥嫩的白菜或青菜，去掉黃葉、爛葉，以（yǐ）整蔸采回為（wéi）好。
2?清洗
將（jiāng）采回的白菜或青菜及時用冷水（shuǐ）把菜葉上麵（miàn）的汙漬清（qīng）洗（xǐ）幹淨，然後一蔸一蔸地放在（zài）通（tōng）風陰涼處晾1～2天，至葉麵上無水分。
3?切片
當菜（cài）葉上無水分後，即可將（jiāng）菜切成細條，但不要把菜切成（chéng）碎末。
4?鹽醃
將切（qiē）成細條的菜用鹽醃，最好（hǎo）是邊切邊醃。其鹹度要適中（zhōng），一般每50公斤（jīn）鮮菜放食鹽1公（gōng）斤。醃製時，要用竹（zhú）筷反複攪拌均勻，使之醃透，一般要醃製10～12小時。
5?蒸熟
將醃好的鹹菜及時入在蒸蘢裏用大火蒸（zhēng）熟透，一般（bān）蒸30分鍾左右即可。
6?晾曬
蒸好的鹹菜出籠後要及時放（fàng）到晾曬器具上，放在陽光下暴曬。為使鹹菜在短時間內曬幹，要（yào）攤薄，且每小時翻動1次。也可（kě）用火烘幹，烘時不能用猛火。
7?油炒
曬幹的鹹菜要用油炒。先把食（shí）用植物油放在鍋裏燒熱，然後把幹鹹菜（cài）放在（zài）鍋中的油裏用微火炒。油隻能用植物油，切忌動物油。當炒至油全（quán）部滲進菜裏時，即起鍋冷卻。待冷（lěng）卻（què）後，再放上五香粉、花椒（jiāo）粉拌勻，即成香鹹可口的香鹹（xián）菜。
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