新疆綠葡萄幹（gàn）的加工技術
一、農家傳統自然陰幹
1.果實采收：製幹的無（wú）核白葡萄必須充（chōng）分（fèn）成熟，其標誌是穗梗發白，用手指（zhǐ）擠果粒，果（guǒ）汁即徐（xú）徐流出，並有較強（qiáng）的粘（zhān）著力，品嚐時各（gè）漿果甜味（wèi）一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。
2.原料的整理：剔除果穗中的枯葉幹枝，並用疏果剪除去黴爛或變色的（de）不合格果粒。晾掛葡萄果穗用的嵌有硬細（xì）木的木椽子，一端用麻繩或鐵絲垂直係於晾房屋頂，晾（liàng）房四壁均留有足夠的通氣（qì）孔。晾曬果穗穀稱“掛刺”。掛一排，係一排，從最下端開始逐層上掛，重重疊疊（dié），猶如寶塔，直掛到屋頂。掛刺（cì）後3～4天，有部分果穗果（guǒ）粒脫落，應及時清掃。以後每（měi）隔2～3天清掃一次，直到不脫落為止。脫落（luò）的果穗和果粒置於陽光下曝曬，製成次等葡萄幹。
製幹晾房都位於戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高溫、幹燥、熱風陣陣，晾房內平均溫度約27℃，平均濕度約35%，平均風速（sù）1.5～2.6米/秒。經約30天陰幹，即可完全（quán）下刺，一般每（měi）4公斤鮮葡萄可製成1公斤葡萄幹。
3.成品處理：搖動掛刺，使葡萄幹脫落（luò）。稍加揉搓，借風車、篩子或自然風力去掉果（guǒ）柄、幹葉和癟粒等雜質。然後按色澤飽滿度及酸甜度進行人工分級（jí）、包裝、貯藏、出售。
二、快速冷浸製幹
1.浸漬液及其乳化：1977年（nián）新疆農科院園藝研究所等（děng）單位用0.6克氫氧化鉀和6毫（háo）升95%乙醇混液後，加入3.7毫升油酸乙酯，搖勻，再（zài）兌入1 000毫（háo）升3%碳酸（suān）鉀水溶液，邊倒邊攪拌，獲得醇溶油堿乳液。
2.浸（jìn）漬：將成熟果（guǒ）穗浸沒在（zài）乳液中30秒到5分鍾，直到果表完全濕潤，呈半透明狀。生產上則1分鍾（zhōng）即鐒出漂洗，除去果表殘留藥（yào）液，晾曬製幹。浸後72小時（shí）脫水率為64%，5天（tiān）達76%，約為未浸漬的2倍。第七天基本幹燥，比農家自然陰幹縮短了3/4到4/5的製幹（gàn）時間。連（lián）續浸漬30～50次後，須添加新液，維（wéi）持脫水（shuǐ）率。
3.製幹：冷浸後的葡萄用陰幹、曬幹或（huò）烘幹方法幹燥。晾房陰幹可保持無（wú）核白葡萄的傳統綠色和風味，且色（sè）澤更鮮明透亮，果粒更飽滿潔淨（jìng）、損失糖分少，品質有所提高。在陽光下曬幹，操作簡便，製幹（gàn）時間縮短。曬製的葡萄幹陽麵為紅（hóng）色，5℃左右電熱恒溫鼓（gǔ）風幹燥箱中烘烤42小時（shí），脫水（shuǐ）率已達70%。全幹後仍保持綠色。
輻照保藏 新疆農科院原子能（néng）應用（yòng）研究所1982年將新疆綠葡萄幹用鈷60射線輻照後，在常溫下（20℃）保藏113天，未發現色、香、味、形（xíng）和營養成分有（yǒu）不（bú）良變異，完好率（lǜ）100%，並且單寧含（hán）量有（yǒu）所減少，有改良品種的作用。葡（pú）萄幹在輻射（shè）場中不與輻射源直（zhí）接（jiē）接觸，輻射後也沒有產生次生（shēng）放（fàng）射性和其它有毒（dú）物質，經（jīng）完全性測（cè）定，食用安全。輻射處理（lǐ）使新疆綠葡萄（táo）幹在儲藏、銷售期間免遭蟲害和變色。可跨年度儲（chǔ）存，保證了新疆綠葡萄幹的經濟價值。
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