若是留心超市裏麵的罐裝橄欖，就會發（fā）現它們主要可分為綠、紫或紫黑色三種（zhǒng），有整（zhěng）粒、去（qù）核或填餡（xiàn）、浸（jìn）漬於橄欖油（yóu）、鹵（lǔ）水（shuǐ）或幹式的不同選擇。但其實，綠橄欖和黑橄欖並非不同品種，尚未成熟的橄欖呈青色，收割後經過（guò）醃製就成為青欖。橄欖成熟後，表皮（pí）呈深紫色（sè），醃製（zhì）後就成為黑欖了。
不同於其他水果，直接從樹上摘下的橄欖果不能直接食用，因為它的自然味（wèi）道很（hěn）苦。在國外，最常見的處理方法就是用鹽和水來醃製，由於醃製橄欖是泡在水裏，所以又稱為“水欖”。橄欖的醃製過（guò）程相當耗時，得先將橄欖塞進鹽堆，或（huò）在日照下曬幹，再浸入（rù）鹽水中數個月才能完成（chéng）。相較之下，工業（yè）流程下生產的醃橄欖，則是將橄欖浸在堿液中，不用一天的時間就可完成。青水欖多用於製作意式肉腸Mortadella、麵包以及佐酒小吃之用。我們最耳熟能詳的（de），就是調酒師在製作馬（mǎ）天尼酒（jiǔ）時，都會以青水欖作為裝飾。
至於黑水欖味道較濃烈，帶酸和苦澀，但若是（shì）慢慢嘴嚼，果（guǒ）香加上酸酸（suān）的味道，是很開胃的小吃。常用（yòng）於（yú）製作薄餅、沙律、壓碎後用來（lái）炒意大利粉等。其中國內最常（cháng）看到的是加利福尼亞橄欖，它屬於（yú）巨型橄（gǎn）欖，比較多肉。而外國（guó）老饕比較推崇的（de）是希（xī）臘（là）的卡拉馬塔橄欖（Kalamata），比（bǐ）一般的黑欖體積較大，皮較厚而味道特濃。至於摩洛（luò）哥黑水（shuǐ）橄欖則屬於小型欖，而法國的Nicoise和nyon黑橄欖由於經常使用草藥處理，因（yīn）此有微妙和複雜的口味。
醃（yān）製橄（gǎn）欖風味有不同（tóng）
雖然說橄欖產（chǎn）地遍布（bù）希臘、意大利（lì）、西班牙，高端的還有來自法國、美（měi）洲或澳洲等特定產區的（de）饕客級單一品種漬橄欖。不過，不同地區國家所產的醃製橄欖，其風味也是各有不同的。意（yì）大（dà）利幹燥皺皮的醃漬小橄欖加埃塔（Gaeta），有（yǒu）水果幹或桃子幹的風味；而同樣也是幹燥醃（yān）漬橄欖的（de）尼昂（Nyons）則是於鹽水中（zhōng）熟成，在皮革香中透出點點堅果味。至於酸澀清脆的綠（lǜ）橄欖皮雪利（lì）（Picholine），對於去除肉類的油膩感能力超級強。至於來自於法國南部的（de）盧卡橄欖（Lucques），則是入口溫和，帶有杏仁與牛油果的滋（zī）味。
